Después de instalar la versión de gvSIG 1.12 en ubuntu 12.04 no me aparecía ningún símbolo por default en la biblioteca de símbolos. La carpeta gvSIG/Symbols en el directorio de mi usuario se encontraba vacía sin ningún archivo de definiciones de símbolos. Desinstalar y volver a instalar gvSig no solucionó mi problema.
Afortunadamente, dentro del directorio de instalación de gvSIG se encuentra estos archivos “perdidos”. Sólo basta con copiar el contenido de la carpeta gvSIG/extensiones/org.gvsig.extended-symbology/default_symbology/Symbols que se encuentra en la carpeta de instalación de gvSIG a la carpeta gvSIG/Symbols que se encuentra en nuestro directorio y ¡listo!. Abriendo nuevamente la aplicación de gvSIG la simbología aparecerá nuevamente.
¡Saludos!